焯水,一种最基本也是最简单的烹饪技巧,既能帮助食材去杂质去异味,还能保留食材的营养成分和最佳口感,所以很多街坊在炖肉炒菜的时候,都喜欢把食材放下水焯一焯——焯肉类能把血水中的脏东西焯出来,焯蔬菜能去除残留农药等,让家人吃得更健康!
但是,也有部分人认为炒蔬菜不应该焯水,因为新鲜蔬菜焯水后再用姜蒜爆炒,不仅香味没那么浓了,口感也没有干炒那么爽脆。如果只按照味道好不好吃来说,大家讲的也没错,只是某些特别的蔬菜,不经过焯水处理,会带上“毒素”进入我们的体内……
现在正是香椿大量上市的时节,自带独特香味且营养价值丰富的香椿,俘虏了不少街坊爱吃的心。看着新鲜又娇嫩的香椿芽,你是否也从不拿它去焯水,而是直接下锅爆炒?
之前有新闻报道过,香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐(有毒物质),正常人吃一点可能没什么关系,但对于年纪较大或消化代谢能力较弱的人群来说,吃多了可能会引起慢性中毒。
因此,建议大家一定要吃新鲜的香椿(放越久,亚硝酸盐含量越高),并且在炒香椿前,先放入水中焯烫1分钟,可以帮助去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
菠菜、苋菜、苦瓜等都是营养价值很高的蔬菜,但是其所含草酸也多,吃起来会有种涩涩的味道。草酸溶于水,并且容易与钙离子发生化合反应生成草酸钙,长期或大量摄入草酸,不仅容易导致身体缺钙,增加了患结石的几率。
日常生活中含草酸较多的蔬菜不少,比如竹笋、芹菜、青椒、胡萝卜、甜菜等等,都应该进行焯水处理,可减少30~80%的草酸含量。但由于这类蔬菜焯水太久,会大量流失维生素,所以建议用沸水焯10-20秒即可。
豆角炒腊肉、豆角炒鸡蛋都是许多街坊爱吃的菜,然而很多人都不知道,豆角在没熟透的情况下,吃了可能会导致恶心呕吐等中毒现象。
而且豆角这种食材,光靠炒得差不多10分钟才能彻底熟透(很多人肯定没炒那么久),这个过程要么加很多食用油才能不炒焦,要么就得浇点水来焖,稍微控制不好就焖黄了。想炒出翠绿少油健康的豆角,必须下沸水煮5分钟,捞出控干再去炒哦~
花菜类食材本身是真的挺健康的,只是小花苞太多容易残留农药、虫子和其它脏东西,真的很难清洗干净。所以要吃花菜的时候,除了要用盐水浸泡15-20分钟,还要反复多次清洗,再放沸水里焯1~2分钟后沥干再炒。
不同的食材,焯水方法也有所不同,比如说肉类食材和根茎类食材,就适合冷水下锅,大火煮沸后捞出,以便去除血污腥膻味或苦涩味。
绝大部分绿色蔬菜则适合沸水下锅,并在锅里加一点油和盐,既防止可溶性维生素的流失和氧化酶破坏叶绿素,还帮助保持食材本身的色泽和口感。
还要注意的是,无论是肉类还是蔬菜,焯水时能大块下就不要切小块,能整棵焯的就不要切开,以最大化保留食材的营养价值。
虽然不少人都知道焯水是健康又正确的烹饪步骤,但依然还是有许多街坊不坚持去做,一来是怕麻烦,二来是觉得焯水会使得食材口感大大变差,菜怎么炒都不好吃。但是大家有没有想过,虽然食材里面的残留毒素很少,但积少成多,对健康只会有害无益。至于焯水后的菜炒不好,你有没有想过,可能跟自己下盐的时机有关?
盐,是一道菜的灵魂所在,能充分发挥食材的独特味道,所以放盐的时机和分量都很重要。由于焯水后蔬菜结构已经被破坏,如果盐放早了,就会导致蔬菜出水过多,容易变黄变软且营养也会大大的流失。
因此,对于一些绿叶蔬菜,炒熟后加盐翻炒均匀就能出锅了;而一些硬质蔬菜,比如土豆、胡萝卜、莲藕等,炒软后加盐焖2分钟皆可出锅。
至于肉菜,由于腌制的时候可能会放盐,所以只需炒熟后尝一下味道够不够,不够再加一点即可。而炖肉和汤类折在出锅前10分钟加盐,这样不仅能让肉入味,还保持肉质q弹不干柴哦~